In de winkel van Slagerij Buurman aan de Markt in Bemmel is het altijd gezellig Het zomerse BBQ-seizoen breekt weer aan

LINGEWAARD - De nostalgische slagerij in de jaren 60. De slager in een witte jas hakt met een indrukwekkend hakmes ambachtelijk in op een flink stuk vlees. Als hij de koeling openmaakt zag je een half varken aan de haak. Het assortiment blijft onveranderd. Slager Wim Buurman kent het als jongetje. Nu heeft hij een winkel in Gendt, Bemmel en Huissen. Een ambachtsman wil nog steeds zijn ambacht laten zien, zegt hij. Maar dan anders. Smaak, gezondheid, kwaliteit, barbecue, catering en innovatie geeft het beeld van het ambachtelijke slagersvak.

Wim is het gezicht Slagerij Buurman, Worstmakerij & Catering in Gendt. Bijna 25 jaar geleden begon hij al met ham en worst te maken met een sterke reductie van zout. Ham moet smaken als ham, zo is zijn motto.

Michel Lunenburg (Huissen) en Maarten Verburgh (Bemmel) zijn net als Wim slagers met een passie voor vlees. En barbecueën, vult Maarten aan. "Elke week gaat er thuis wel een stuk vlees op de barbecue." Een slager moet verstand hebben van vlees bereiden, zegt hij met een lach. "Maar dat is wel de toegevoegde waarde van een ambtelijke slager. Wij geven advies om je stukje vlees héérlijk klaar te maken."

Rijpkast

Maarten laat zijn rijpkast zien. Rundvlees is langzaam aan het besterven. De bovenmeester legt uit. Luchtvochtigheid 85%, temperatuur 0°C tot 1°C. Het vocht in het vlees verdampt tot zo'n dertig procent. De natuurlijke enzymen breken het spierweefsel af. "Hierdoor krijgt het vlees een zeer malse structuur en intense smaak." Je moet wel geduld hebben. Het duurt minimaal 21 dagen.

Maarten staat niet negatief tegenover de discussie minder vlees eten. "Het gaat niet over hoeveel, maar hoe lekker moet een stukje vlees zijn." De slagers van slagerij Buurman zijn daarom constant bezig om iets nieuws te bedenken. Zeker op het gebied van catering en barbecue, weet Maarten. Er is een tendens dat BBQ meer is dan een speklapje, worstje of hamburger. "Een slager moet vooruitkijken. Het blijft een fijne uitdaging om te vernieuwen. En als het in de winkel aanslaat, voelt het als een bekroning op je werk." Hij laat de bezoeker tot slot delen in zijn geluksgevoel. "Pinksteren is in aantocht. Het zomerse BBQ-seizoen breekt weer aan."